Correlazione esistente tra sviluppo di patologie tumorali e conservanti come nitrati e nitriti usati largamente in campo alimentare.
La maggior parte degli additivi, sostanze che vengono aggiunte agli alimenti, specialmente industriali, per preservarli da contaminazioni da parte di microrganismi, irrancidimento e per migliorarne l’aspetto e l’appetibilità, sono innocui per la nostra salute.
Alcuni possono subire però modificazioni durante la cottura o all’interno del nostro organismo che li trasformano in sostanze potenzialmente pericolose.
I nitrati e i nitriti (nitrito di potassio E249, nitrito di sodio E250, nitrato di sodio E251,nitrato di potassio E252) ad esempio che sono utilizzati come conservanti nella produzione di insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene.
I nitrati si trovano naturalmente in diversi alimenti, tra cui le verdure e nell’acqua potabile e come tali sono innocui per la nostra salute. Possono però essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le nitrosammine, che sono invece cancerogene. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.
Cosa affermano le ricerche scientifiche sulla sicurezza degli additivi utilizzati in campo alimentare?
I principali studi non hanno mostrato una correlazione tra lo sviluppo di tumori e il consumo di additivi, se assunti in quantità limitate, con l’eccezione dei nitriti e dei nitrati, a causa delle modifiche, di cui abbiamo parlato. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), ha classificato i nitrati e i nitriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. L’assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata a un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e all’esofago.
Sarebbe opportuno evitare o ridurre il consumo di cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252), presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate, preferendo il consumo di carni fresche, o meglio il consumo di frutta e verdura ricchi di antiossidanti e vitamine, inibitori della formazione delle nitrosammine.
A cura del Dr. Antonio Proggi
